Gut zu Wissen | Warenkunde Milch

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Bei unserer Zusammenstellung einiger Fakten über Trinkmilch gehen wir von Rohmilch bis H-Milch und schauen besonders auf die drei wesentlichen Merkmale: Wärmebehandlung, die Naturbelassenheit und die Frische der Milch. Diese sagen erst einmal nichts aus über die Frage „bio“ oder „konventionell“ oder die Zugehörigkeit zu einem bestimmten Anbauverband.

Rohmilch wird nach dem Melken nicht erhitzt, nicht zentrifugiert und nicht homogenisiert und behält dadurch ihren natürlichen Fettgehalt. Man bekommt sie in zwei Varianten:

Rohmilch ab Hof
Diese Milch ist nur direkt beim Erzeuger erhältlich und wird dort gleich am Milchtank vom Bauern abgezapft oder in Milchautomaten zum Selberzapfen angeboten. Weil bei dieser Milch der Keimgehalt nicht regelmäßig kontrolliert wird, muss an der Abgabestelle der Hinweis “Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen” stehen. Rohmilch ab Hof darf beim Verkauf maximal 1 Tag alt sein. Und wie der Name schon sagt, bekommt man sie nur direkt auf Bauernhöfen und in Hofläden.

Vorzugsmilch
Diese Milch ist ebenfalls Rohmilch, die aber auch verpackt im Handel angeboten wird. Nur speziell zertifizierte Betriebe dürfen Vorzugsmilch liefern. Diese Höfe werden jeden Monat untersucht und kontrolliert – deshalb zählt Vorzugsmilch wohl zu den am besten überwachten Lebensmitteln. Vorzugsmilch ist ebenso wie Rohmilch völlig unbehandelt. Deshalb enthält sie noch alle Vitamine und ihr naturbelassener Fettgehalt macht den Geschmack vollmundig und sahnig. Vorzugsmilch kommt immer direkt vom Hof, ist die frischeste Milch im Kühlregal und darf nur bis zu 4 Tage nach dem Melken verkauft werden.

Alle anderen Milchsorten werden über 40 Grad erhitzt und je nach Höhe der Temperatur entstehen unterschiedliche Milcharten:

Pasteurisierte Milch
Diese Milch wird traditionell für 30 Minuten auf 63 Grad oder für 12-15 Sekunden auf 72 Grad erhitzt. Auch in Hofmolkereien wird Milch nach diesen beiden Verfahren pasteurisiert. Auf der Verpackung steht in diesem Fall „traditionell hergestellt“. Pasteurisierte Milch, die traditionell hergestellt wurde, ist in der Regel nicht homogenisiert (s. ESL- und H-Milch). Pasteurisierte Milch ist länger haltbar als Rohmilch, da durch das Erhitzen die Keime in der Milch weitgehend abgetötet werden. Allerdings schmeckt sie dadurch auch nicht so intensiv wie Rohmilch und enthält weniger Vitamine. Pasteurisierte Milch wird mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von 10 Tagen als frische Trinkmilch verkauft.

ESL-Milch
Diese Milch ist länger haltbar – die englische Abkürzung „ESL“ bedeutet „Extended Shelf Life“. Verschiedene Verfahren wie das Erhitzen auf 85-127 Grad und Mikrofiltrationsprozesse reduzieren den Keimgehalt bei der ESL-Milch so weit, dass sie bis 21 Tagen (und länger) haltbar ist. ESL-Milch wird homogenisiert. Bei diesem Verfahren wird das Fett in der Milch ganz fein verteilt, damit die Milch nicht „aufrahmt“ und sich als Sahne oben absetzt.Der Vitamingehalt ist durch die intensive Bearbeitung noch weiter reduziert als bei pasteurisierter Milch. ESL-Milch ist immer homogenisiert (siehe H-Milch) und auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt. In Hofmolkereien wird keine ESL-Milch hergestellt.

H-Milch
Auf 135-150 Grad „ultrahocherhitzt“ ist diese Milch besonders lange haltbar. Die intensive Wärmebehandlung beeinträchtigt den Eiweiß- und Vitamingehalt, der Geschmack erinnert an gekochte Milch. H-Milch wird immer homogenisiert (s. ESL-Milch). Viele finden H-Milch besonders „praktisch“, weil sie ungeöffnet auch ohne Kühlung bis zu einem halben Jahr gelagert werden kann. Nach dem Öffnen muss sie allerdings auch in den Kühlschrank und umgehend verbraucht werden. Hofmolkereien produzieren keine H-Milch.