Die Milch macht den Kaffee, nicht nur das Schäumchen

vlnr: Kirsten Kohlhaw (Moderation für den BMV); Jan-Hendrik Langeloh (Leitung Milchhof Reitbrook;  Dr. Ursula Hudson (Vorsitzende Slow Food Deutschland), Andrea Lenkert-Hörrmann (Projektbeauftragte Slow Food Deutschland); Klaus Lange (Das Caféhaus Hamburg); Sebastian Wenzel (Slow Food Convivium Hamburg)

Großes Erstaunen unter den 20 Teilnehmern der Querverkostung auf dem Milchhof Reitbrook. Ein und dieselbe Kaffeebohne schmeckt mit verschiedenen Trinkmilcharten tatsächlich völlig unterschiedlich! Unter der Überschrift „Schwarz und Weiß – Milch ist mehr als nur das Schäumchen auf dem Cappuccino“ traten auf Einladung von Slow Food und dem BMV 5 Milchen gegeneinander an. Die Arrabica Espresso-Bohne hatte Klaus Lange mitgebracht, selbst geröstet, frisch aus dem Caféhaus in Hamburg.

Jan-Hendrik Langeloh begrüßte die Gäste und begann den Nachmittag mit einer Hofführung, in der er die Arbeitsweise des direktvermarktenden Vorzugsmilchbetriebs erläuterte. Die Langelohs fahren seit Beginn an eine besondere Strategie: Ca. 50% der gewonnenen Milch verarbeiten sie direkt in der eigenen Hofmolkerei, beliefern gut 1.000 Haushalte und Gastronomen in der Metropolregion Hamburgs, die andere Hälfte liefern sie an eine Molkerei. Das sei schon von Beginn an so gewesen, erklärte Jan-Hendriks Vater Gerd Langeloh, der mit seiner Frau Ingrid die Vorbereitung und Durchführung der Veranstaltung ebenfalls tatkräftig unterstützte.

Milchhof Reitbrook, Hofführung in der Dämmerung
Milchhof Reitbrook, Hofführung in der Dämmerung
Jan-Hendrik Langeloh erzählt den Anwesenden über modernes Herdenmanagement auf einem vergleichsweise großen Vorzugsmilchbetrieb
Jan-Hendrik Langeloh erzählt den Anwesenden über modernes Herdenmanagement auf einem vergleichsweise großen Vorzugsmilchbetrieb

Nach der Hofführung begrüßte Slow Food-Vorsitzende Dr. Ursula Hudson noch einmal alle Anwesenden und führte aus Sicht der engagierten Verbraucherorganisation in das Thema Milchvielfalt ein. Einmal mehr lud sie zum bewussten Hinschmecken ein und machte sich stark für echte Vielfalt und echte Frische. Seit dem Start der Slow Food Rohmilch-Initiative 2013 habe sie persönlich ebenfalls noch einmal so viel Neues, Faszinierendes über das Ur-Lebensmittel Milch gelernt und so viel Erschreckendes darüber, was ihm im Zuge der industriellen Weiterverarbeitung angetan werde.

Die Pseudo-Vielfalt der geradezu einschüchternden Regalmeter von Trinkmilchvarianten in Discounter Supermärkten sei ein optisch starkes Beispiel für dieses Phänomen, merkwürdige Wortschöpfungen und zweifelhafte Packungsdesigns, die natürliche Frische, glückliche Tiere und Landwirte suggerieren an Stellen, an denen tatsächlich jegliche Transparenz fehle, seien weitere Warnsignale für den fortschreitenden Grad an Entfremdung und Verwirrung in Bezug auf die Herkunft und Qualität unserer Nahrung.

Die anschließende Verkostung und Diskussion über das gemeinsame Geschmackserleben nahm den Hauptteil der Veranstaltung ein, der auch Mitglieder des Hamburger Slow Food Conviviums unter der Leitung von Sebastian Wenzel gefolgt waren. Die Moderation übernahm Kirsten Kohlhaw, die als freie Journalistin Wissenswertes zum Thema Milch und Sensorik beizutragen hatte und als Befürworterin naturbelassener Lebensmittel auch den Bundesverband der Milchdirektvermarkter und Vorzugsmilcherzeuger in seinem Bestreben unterstützt, die Vorzugsmilch vor ihrem Verschwinden zu bewahren.

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Probieren und sich austauschen. Hier berichtet Moderatorin Kirsten Kohlhaw gerade über das Herstellungsverfahren der Mikrofiltration bei ESL-Milch und das strenge Verbrauchsdatum bei echt frischer Milch, der gänzlich naturbelassenen Vorzugsmilch, das der Gesetzgeber auf 96 Stunden ab Melken festgelegt hat.

Beim ersten Paar „Im Café“ traten die pasteurisierte Landmilch vom Milchhof Reitbrook gegen eine fettreduzierte H-Milch an. Dies sei, bekräftigte Konditor und Kaffee-Fachmann Klaus Lange, die Standard-Milch in vielen Cafés, vor allem in Franchise-Ketten.  Schon hier waren für die Anwesenden deutliche Unterschiede auszumachen, erlebten die Anwesenden die Landmilch als deutlich strukturierter, komplexer und runder im Vergleich zur 1,5% H-Milch.

Das zweite Paar, das sich unter dem Titel „Echt frisch vs. länger haltbar“ aufmachte, die Geschmackspapillen der Verkostenden zu überraschen, fiel geschmacklich frappierend auseinander. Hier trat die Vorzugsmilch des Hamburger Milchhofs gegen eine ESL-Milch an. Wenn man bedenkt, dass die „Extended Shelf Life“-Milch auch unter der Prämisse designt wurde, geschmacklich näher an echt frische Trinkmilch ranzureichen, war das Urteil der Verkostung für die industriell verarbeitete Milch mit dem langen Regalleben vernichtend.

Das dritte Paar „Von der Kuh – aber anders“ hinterließ die Anwesenden ratlos bis ablehnend. Zu unterscheiden waren sie leicht voneinander, die 0,1% entrahmte Milch und die laktosefreie H-Milch. Die schöne Bohne, mit der die Milch im Cappuccino eine neue Verbindung eingehen sollte, haben sie laut Aussage der Runde beide ruiniert.

 

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Klaus Lange vom Caféhaus in Hamburg machte Kaffees am laufenden Band. Und berichtete nebenbei noch von seinen Erfahrungen im Umgang mit Milch und Kaffee.

Wie gut, dass das abschließende „Spitzenduo“ die Teilnehmenden wieder vollends versöhnte. Der Unterschied zwischen der Vorzugsmilch und der pasteurisierten Landmilch war schon deutlich zarter, doch entschied sich die Runde fast einheillig für die richtige Zuordnung der beiden Kandidaten. Nach so viel Kaffeegenuss wurden die Gespräche bei Butterkuchen, Hefezopf und herzhaftem Snack noch bis in den Abend fortgesetzt.

vlnr: Kirsten Kohlhaw (Moderation für den BMV); Jan-Hendrik Langeloh (Leitung Milchhof Reitbrook; Dr. Ursula Hudson (Vorsitzende Slow Food Deutschland), Andrea Lenkert-Hörrmann (Projektbeauftragte Slow Food Deutschland); Klaus Lange (Das Caféhaus Hamburg); Sebastian Wenzel (Slow Food Convivium Hamburg)
vlnr: Kirsten Kohlhaw (Moderation für den BMV); Jan-Hendrik Langeloh (Leitung Milchhof Reitbrook; Dr. Ursula Hudson (Vorsitzende Slow Food Deutschland), Andrea Lenkert-Hörrmann (Projektbeauftragte Slow Food Deutschland); Klaus Lange (Das Caféhaus Hamburg); Sebastian Wenzel (Slow Food Convivium Hamburg)

Fazit: Die spürbaren Auswirkungen, die die Milchqualität und Verarbeitungsstufen auf den Geschmack des jeweiligen Cappuccinos hatte, war für alle Anwesenden ein Aha-Erlebnis. Unser Dank gilt der ganzen Familie Langeloh sowie Klaus Lange für ihr Engagement, Slow Food Deutschland für seinen kontinuierlichen Einsatz für Verbrauchersouveränität und eine Sensibilisierung für gute, saubere und faire Lebensmittel, die Hirn und Magen anregen und den Besuchern für ihr Interesse.