Das war die Stadt Land Food 2016 | Nachbericht

1000 Milchbärte und sicher ebenso viele Gespräche über Milch. Gespräche über die Besonderheiten dieses Ur-Lebensmittels und seine ernährungsphysiologischen wie geschmacklichen Unterschiede. Nachdenkliche Töne über Pseudo-Vielfalt des modernen Lebensmittelhandels und Wahlmöglichkeiten auf Verbraucherseite, über Rechte und Pflichten über Verantwortung und Überforderung, über Verbundenheit und Respekt.

Respekt? Diesen Eindruck haben wir gewonnen und danken allen Besuchern auch an dieser Stelle noch einmal für ihr Interesse. Das Publikum auf der Stadt Land Food begegnet uns aufgeweckt, sensibilisiert gegenüber den Arbeitsrealitäten der Hersteller. Interessiert an dem kleinen Anteil unter den Landwirten, die über Direktvermarktung eine betont regionale Wertschöpfung betreiben, in der sie die gesamte Kontrolle und auch die gesamte Verantwortung tragen für ihre Produkte. Direktvermarktung passt sehr gut zu einem Frischeprodukt wie naturbelassener Milch oder pasteurisierter Landmilch mit natürlichem Fettgehalt. Nur passen die immer schwieriger in die Anforderungen des modernen Handels ein.

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Die Besucher unserer kleinen MilchKostBar, die wir auf Einladung des Kuratorinnen-Teams Ursula Heinzelmann, besser bekannt als Heinzelcheese, Theresa Malec und Marla Kayacik in der Markthalle 9 zum Mittelpunkt aller Milchbärte machen konnten, waren neugierig. Sie haben uns gegenüber ihre Unsicherheiten und Fragen artikuliert, viele haben sich anlässlich dieser Veranstaltung erstmals bewusst mit den unterschiedlichen Verarbeitungsstufen vertraut gemacht.

Folgende Milchen wurden verkostet |
alle: Trinkmilch von der Kuh

Vorzugsmilch vom Milchhof Reitbrook im Hamburg (mind. 3,7 % Fettgehalt)
Das Besondere an der Vorzugsmilch: Sie darf als einzige Rohmilch naturbelassen abgefüllt und verkauft werden. Warum? Weil der Betrieb alle strengen Kriterien erfüllt, die an eine Zulassung geknüpft sind. Vorzugsmilch Mehr über die Vorzugsmilch erfahrt ihr hier.

Landmilch von der Gläsernen Molkerei (Milchpartner der Markthalle 9 und der Stadt Land Food): Diese Milch ist pasteurisiert, der Fettgehalt ist mit „mind. 3,8%“ ebenfalls natürlich. Die Milch rahmt bei längerem Stehen auf und sollte daher vor Verzehr geschüttelt werden.

ESL-Milch aus dem Supermarkt. ESL bedeutet „extrendes shelf life“, also „verlängertes Regalleben“. Mehr über die verschiedenen Verabreitungsstufen wärmebehandelter Milch findet sich in unserer „Warenkunde“. Diese Milch, deren Fettgehalt in der Molkerei auf 3,8% eingestellt wurde, ist durch das Verfahren der Mikrofiltration so designt, dass sie dem Geschmack einer echt frischen Frischmilch näher kommen soll als dem Geschmack einer H-Milch.

H-Milch vollfett – diese Milch ist hocherhitzt bei 135-150°C. Bei vollfetter H-Milch ist der Fettgehalt ist auf 3.5% eingestellt. Das H steht für haltbar und für homogenisiert. Nach der Haltbarmachung wird sie sofort in Aluminium beschichtete Kartons abgefüllt und luftdicht eingeschlossen. Einmal geöffnet, muss sie dennoch in den Kühlschrank und rasch verbraucht werden. Und wenn H-Milch schlecht wird, schmeckt sie eher muffig, nicht sauer.

Laktosefreie Milch (3,8%): Bei dem Herstellungsverfahren einer laktosefreien Milch (konzipiert für Menschen mit der Unfähigkeit, den Milchzucker zu verstoffwechseln) wird der Verdauungsvorgang industriell vorverlagert und Milchzucker mithilfe des Enzyms Laktase in die Einfachzucker Galaktose und Glukose aufgespalten. Dadurch schmeckt laktosefreie Milch im Vergleich zu herkömmlicher Frischmilch vergleichsweise süß. Im Rahmen dieser Verkostung haben wir uns für eine Variante entschieden, die laut Herstellerangaben weniger süß schmecken soll, als herkömmliche laktosefreie Milch. Ein Großteil des Milchzuckers wurde durch ein spezielles Verfahren rausgefiltert, wodurch weniger zum Aufspalten verbleibt. Ein interessantes Experiment, dennoch bleibt zu bemerken, dass eine solche Milch ca. 12-15 Bearbeitungsschritte hinter sich haben dürfte und somit in unserer Auswahl am weitesten entfernt ist von gänzlich naturbelassener Trinkmilch, der Vorzugsmilch.

Die Milchverkostung am Slow Food Stammtisch auf der Stadt Land Food 2016
Die Milchverkostung am Slow Food Stammtisch auf der Stadt Land Food 2016

Am Sonntag, den 2.10.2016 waren wir zu Gast beim Slow Food Stammtisch und haben dort in größerer Runde einer moderierten Querverkostung diskutiert. Neben geschmacklichen Unterschieden war ein Thema, das von Seiten der Teilnehmer wiederholt angesprochen wurde, dass sie auf Nachvollziehbarkeit und Transparenz großen Wert legen. Und sich den Mehraufwand für die kleinen Bauern auch gern was kosten lassen.

Fazit

Auch die zweite Stadt Land Food war ein tolles, intensives Erlebnis. Für uns uns unsere MilchKostBar und für die zahlreichen Gäste. Unsere Highlights waren neben den angeregten Gesprächen mit Bürgern und Verbrauchern mit Sicherheit die Gespräche mit jungen Landwirten, die erwägen in die Direktvermarktung einzusteigen und hoher politischer Besuch, der dem in seinem Fortbestand bedrohten Premiumprodukt Vorzugsmilch wieder neue Hoffnung macht. Unser herzlicher Dank geht an alle Organisatoren der Markthalle 9, an alle Freunde natürlicher, handwerklicher Lebensmittel und natürlich an die Landwirte.

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Markthalle 9-Voluntärin Fenja und BMV-Referentin Kirsten Kohlhaw an der MilchKostBar auf der StadtLandFood 2016.

Hofporträt | Hofgut Rengoldshausen

Das Hofgut Rengoldshausen liegt bei Überlingen, am Bodensee. Das landwirtschaftliche Anwesen, dessen Herrenhaus im 13. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt ist, wird seit 1932 nach biologisch-dynamischen-Standards bewirtschaftet. Die Familien der Pächtergemeinschaft und ein Großteil ihrer Mitarbeiter leben auch heute auf dem Hofgelände, das wie ein kleines, eigenes Dorf anmutet.

Insgesamt 75 Personen kümmern sich um Landwirtschaft und Vermarktung, um die Gärtnerei und den Samenbau. In der Zucht von Hühnern, die gleichermaßen für Fleisch und Eier gehalten werden, sind die Öko-Landwirte Pioniere, in der Direktvermarktung von Vorzugsmilch, wenn man so will, etablierte Exoten. Darüber hinaus gilt Mechthild Knösel, die für die Braunviehherde des Hofes verantwortlich ist, als Vorreiterin der muttergebundenen Kälberaufzucht.

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Ein Tag auf dem Hofgut Rengoldshausen

Es ist Mittag. Wir speisen an langen Tafeln, es gibt Hähne aus eigener Zucht, dazu Reis und Gemüse. Gefuttert wird mit gutem Appetit, an der frischen Luft, in Gemeinschaft schmeckt es auch mir doppelt gut. Während ich ein Hühnerbein zerteile und genüsslich mit den Ingwermöhren vermische, höre ich: Das Hühnerexperiment ist Teil der Initiative „Hänsel und Gretel“ (Hahn und Huhn), die Rengoldshausen gemeinsam mit dem Tannhof ins Leben gerufen hat. Mit der ersten privaten Zucht eines Doppelnutzungshuhns in Deutschland geben sie mehr als nur eine Antwort auf den Umgang mit männlichen Küken, die bei den Legehybriden als unnütz aussortiert und gleich nach dem Schlüpfen geschreddert werden. Mit dem Aufbau einer artgerechten Zucht in kleineren Herden demonstrieren die Biobauern zum einen die Daseinsberechtigung kleinerer Gemischtbetriebe und ihre Unabhängigkeit von der marktbeherrschenden Geflügelwirtschaft. Später zeigen mir stolze Bressehähne und Hühner, die auf großzügigen Freiflächen mit mobilen Ställen herumspazieren: die Züchter-Gemeinschaft ist auch mit diesem Modell auf einem guten Weg.

Ein Haus für Huhn und Hahn, Hänsel & Gretel, das Bruderhuhn-Projekt der Rengos
Ein Haus für Huhn und Hahn, Hänsel & Gretel, das Bruderhuhn-Projekt der Rengos

Pächtergemeinschaft und Betrieb – ein ganzheitliches Uhrwerk

Überall wird geschäftig gewuselt. Alle paar Minuten klingelt das Telefon von Markus Knösel. Neben Geert Neyrinck und Walter Sorms ist er einer der siebenköpfigen Leitung der Betriebsgemeinschaft und anscheinend Ansprechpartner für alles.

Zugewandt und fröhlich führt er jedes einzelne Gespräch. „Hahn und Huhn“ erfordert gerade viel Aufmerksamkeit, die Möhren haben unter der trocknen Hitze der letzten Wochen gelitten, den Hof ziert eine große Baustelle und Slow Food Deutschland ist im Anflug, um hier sein neues Veranstaltungsformat „Wurzeltour“ zu starten. Nach dem Essen wird, ebenso wie nach dem Frühstück, zudem die reguläre Arbeitsbesprechung stattfinden. Ein ganz normaler Tag auf dem Hofgut.

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Auch in der Gärtnerei und in den Hallen der Grünen Kiste, die von Tuttlingen bis nach Konstanz über 1.200 Kunden mit ihrem Lieferdienst versorgen, ist immer viel zu tun. Aus jeder Ecke spricht ein Unternehmergeist, der einem ganz-heitlichen Verständnis von sinnstiftender Koexistenz mit der Natur entspringt.

Milchviehhaltung à la Rengoldshausen

Mechthild Knösel ist verantwortlich für das Wohlergehen der robusten Schweizer Original Braunvieh-Herde und für die Qualität der Vorzugsmilch. Zweimal am Tag wird diese streng kontrollierte Rohmilch direkt neben dem Stall abgefüllt. Sie darf nur von zugelassenen Betrieben gewonnen werden und ist somit die einzige Form, in der naturbelassene Milch heutzutage noch in den Handel gelangen darf. Heute werden wir Zeuge einer seltenen Zwillingsgeburt. Gemeinsam mit einer Mutter und ihrer achtjährigen Tochter, die sich, wie viele Anwohner aus der Umgebung hier regelmäßig echte frische Milch holen, bestaunen wir das Naturspektakel. Bewundern die Ruhe und Würde, mit der die Kuh die Geburt in dem luftigen, hellen Stall ohne menschliches Eingreifen bewältigt.

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Der geräumige Außenklimastall wurde um die Tiere herum gebaut, nicht umgekehrt. Die Herde genießt viele Freiheiten. Mit durchschnittlich 5.500l pro Kuh und Jahr liegt die Milchleistung deutlich niedriger als bei reinen Milchkuhrassen. Dafür ist das Lebensalter mit durchschnittlich acht bis neun Jahren deutlich höher. Gedeckt werden die Kühe von einem Bullen, auch die Bullenkälber bleiben zwei Jahre auf dem Hof und werden dort gemästet. Gefressen wird Gras, im Winter Heu, ohne Zufütterung von Silage oder Kraftfutter. Von April bis November geht es täglich auf die Weide. In den heißen Sommerwochen wird der Weidegang auf die Nachtzeit verlegt, denn Kühe vertragen Hitze nicht gut. Überhaupt mögen die sensiblen Herdentiere keinen Stress.

Mechthild Knösel arbeitet nach den Prämissen der Low-Stress-Stockmanship (LSS). Das bedeutet, sicher und effizient mit den Rindern zu arbeiten, nicht gegen sie. Die aufrichtige Begeisterung der Demeter-Bäuerin, wird in jeder Geste, jedem Wort spürbar. Dass die Hörner dranbleiben, ist für sie eine Selbstverständlichkeit.

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„Für mich ist muttergebundene Aufzucht wesentlich für eine artgerechte Tierhaltung.“ (Mechthild Knösel)

Die müttergebundene Kälberaufzucht ist seit über zehn Jahren ein zentraler Aspekt von Mechthild Knösels erfolgreichem Herdenmanagement. Von dieser Art der Beziehungsgestaltung profitieren laut ihren Beobachtungen beide Seiten. Die Kälbchen sind aktiver, denn der enge Kontakt fördert die Bindung und die individuelle Entwicklung der Kleinen, ihr Lerntempo, ihre soziale Kompetenz. Auch der Gesundheit tut dieses Konzept gut, denn die Kälber können jederzeit nach Bedarf trinken, auch kurz nach der Geburt schon mal einen Grashalm naschen oder an einer Möhre knabbern.

Bereits in ihrer Meisterarbeit hatte sie drei Gruppen untersucht, eine ammen- und eine muttergebundene sowie eine mit dem Eimer aufgezogene Gruppe. Ihr persönliches Fazit: Wachstum und Gesundheit der muttergebunden aufgezogenen sind nicht zu toppen. In den ersten drei Wochen sind Mutter und Kind rund um die Uhr zusammen, danach stößt die Kuh wieder ein paar Stunden am Tag zum Rest der Herde. In den folgenden drei Monaten wird das Kalb dann zweimal täglich für jeweils eine Stunde zur Mutter gelassen.

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Nach dem Trinken bleibt Kuh und Kalb immer noch genügend Zeit zum Schmusen und Schlecken. Anschließend gehen die Mütter zum Melkstand. Der Rest der so gewonnenen Milch wird als Trinkmilch direktvermarktet. Damit diese Praxis bei allen nachweislichen Erfolgen ihren Ausnahmestatus verliert, müsste sie sich auch wissenschaftlich gestützt etablieren. Das Interesse und die Nachfrage sind laut Aussage von Mechthild Knösel groß. Ihr Erfahrung nach sei es weniger Aufwand, diesen Part in die Tierbeobachtung zu integrieren als für alle Kälber regelmäßig Eimer aufzuhängen.

Das bestätigen ihr auch viele Kollegen, die ihre Aufzuchtmethode nach Exkursionen und Seminaren selbst umgestellt haben. Der Effekt, den die passionierten Landwirte, ihre gesunden Tiere und die saisonale Pflanzenvielfalt auf jeden Besucher ausüben, ist ebenso nachhaltig wie ihr Wirken für Mensch und Natur in ihrer Region.

Dieser Beitrag erschien in abgewandelter Form erstmals im Slow Food Magazin 1-2016 in der Rubrik „Ortstermin“.

Weiterführende Infos

Hier gehts zur Website der „Rengos“ auf dem Hofgut Rengoldshausen.

Der aktuelle Betriebsspiegel des Hofgutes in drei PDFs (je 1 Seite), unterteilt nach Landwirtschaft, Gärtnerei und Samenbau:

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Und So funktioniert eine Slow Food Wurzeltour.

Gut zu Wissen | Warenkunde Milch

Bei unserer Zusammenstellung einiger Fakten über Trinkmilch gehen wir von Rohmilch bis H-Milch und schauen besonders auf die drei wesentlichen Merkmale: Wärmebehandlung, die Naturbelassenheit und die Frische der Milch. Diese sagen erst einmal nichts aus über die Frage „bio“ oder „konventionell“ oder die Zugehörigkeit zu einem bestimmten Anbauverband.

Rohmilch wird nach dem Melken nicht erhitzt, nicht zentrifugiert und nicht homogenisiert und behält dadurch ihren natürlichen Fettgehalt. Man bekommt sie in zwei Varianten:

Rohmilch ab Hof
Diese Milch ist nur direkt beim Erzeuger erhältlich und wird dort gleich am Milchtank vom Bauern abgezapft oder in Milchautomaten zum Selberzapfen angeboten. Weil bei dieser Milch der Keimgehalt nicht regelmäßig kontrolliert wird, muss an der Abgabestelle der Hinweis “Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen” stehen. Rohmilch ab Hof darf beim Verkauf maximal 1 Tag alt sein. Und wie der Name schon sagt, bekommt man sie nur direkt auf Bauernhöfen und in Hofläden.

Vorzugsmilch
Diese Milch ist ebenfalls Rohmilch, die aber auch verpackt im Handel angeboten wird. Nur speziell zertifizierte Betriebe dürfen Vorzugsmilch liefern. Diese Höfe werden jeden Monat untersucht und kontrolliert – deshalb zählt Vorzugsmilch wohl zu den am besten überwachten Lebensmitteln. Vorzugsmilch ist ebenso wie Rohmilch völlig unbehandelt. Deshalb enthält sie noch alle Vitamine und ihr naturbelassener Fettgehalt macht den Geschmack vollmundig und sahnig. Vorzugsmilch kommt immer direkt vom Hof, ist die frischeste Milch im Kühlregal und darf nur bis zu 4 Tage nach dem Melken verkauft werden.

Alle anderen Milchsorten werden über 40 Grad erhitzt und je nach Höhe der Temperatur entstehen unterschiedliche Milcharten:

Pasteurisierte Milch
Diese Milch wird traditionell für 30 Minuten auf 63 Grad oder für 12-15 Sekunden auf 72 Grad erhitzt. Auch in Hofmolkereien wird Milch nach diesen beiden Verfahren pasteurisiert. Auf der Verpackung steht in diesem Fall „traditionell hergestellt“. Pasteurisierte Milch, die traditionell hergestellt wurde, ist in der Regel nicht homogenisiert (s. ESL- und H-Milch). Pasteurisierte Milch ist länger haltbar als Rohmilch, da durch das Erhitzen die Keime in der Milch weitgehend abgetötet werden. Allerdings schmeckt sie dadurch auch nicht so intensiv wie Rohmilch und enthält weniger Vitamine. Pasteurisierte Milch wird mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von 10 Tagen als frische Trinkmilch verkauft.

ESL-Milch
Diese Milch ist länger haltbar – die englische Abkürzung „ESL“ bedeutet „Extended Shelf Life“. Verschiedene Verfahren wie das Erhitzen auf 85-127 Grad und Mikrofiltrationsprozesse reduzieren den Keimgehalt bei der ESL-Milch so weit, dass sie bis 21 Tagen (und länger) haltbar ist. ESL-Milch wird homogenisiert. Bei diesem Verfahren wird das Fett in der Milch ganz fein verteilt, damit die Milch nicht „aufrahmt“ und sich als Sahne oben absetzt.Der Vitamingehalt ist durch die intensive Bearbeitung noch weiter reduziert als bei pasteurisierter Milch. ESL-Milch ist immer homogenisiert (siehe H-Milch) und auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt. In Hofmolkereien wird keine ESL-Milch hergestellt.

H-Milch
Auf 135-150 Grad „ultrahocherhitzt“ ist diese Milch besonders lange haltbar. Die intensive Wärmebehandlung beeinträchtigt den Eiweiß- und Vitamingehalt, der Geschmack erinnert an gekochte Milch. H-Milch wird immer homogenisiert (s. ESL-Milch). Viele finden H-Milch besonders „praktisch“, weil sie ungeöffnet auch ohne Kühlung bis zu einem halben Jahr gelagert werden kann. Nach dem Öffnen muss sie allerdings auch in den Kühlschrank und umgehend verbraucht werden. Hofmolkereien produzieren keine H-Milch.

Rohmilchexperte Prof. Dr. Ton Baars auf dem Völkleswaldhof

Prof. Ton Baars, Rohmilch-Experte und Wissenschaftler, war auf dem Völkleswaldhof in Oberrot zu Gast. Einem kleinen demeter-Betrieb mit einer Zulassung als Vorzugsmilchbetrieb. Das bedeutet, dass er seine hochwertige Milch naturbelassen abfüllen und in den Handel geben darf. Aufkleber warnen: „Vor Verzehr abkochen.“ Gleichzeitig belegen Studien den Wert der Rohmilch. Über das schwierige Thema referierte Prof. Dr. Ton Baars bei Familie Frey auf dem Völkleswaldhof.

Wir verlinken an dieser Stelle zu dem Bericht aus der Südwestpresse vom 10.9.2016 von Brigitte Hoffmann und zur Ankündigung der Veranstaltung unter der Überschrift: „Prof. Dr. Ton Baars spricht am Sonntag auf dem Völkleswaldhof bei Oberrot über das Thema „Wertvolle Rohmilch – Milchprodukte und Ernährungswirkung“. Baars stellt die neuesten Ergebnisse aus der Forschung vor. Im Anschluss an den Vortrag wird eine Diskussion stattfinden.“

Aktion zum Tag der Milch bei Manufactum brot & butter

Manufactum unterstützt Regionalität und natürliche, qualitativ hochwertige Lebensmittel. Viele brot&butter filialen in den Warenhäusern werden mit Vorzugsmilch und Landmilch von Milch-Direktvermarktern beliefert. Seit 2014 führen Manufactum brot&butter und der BMV rund um den Tag der Milch gemeinsame Aktionen und Erlebnisverkostungen mit Vorzugsmilch und Landmilch durch. In den Filialen in Stuttgart (Völkleswaldhof), Köln und Düsseldorf (Milchhof Deselaers), Frankfurt (Weidenhof Wächtersbach), München (Milchhof Lerf) und Waltrop (Hof Billmann) können Stammkunden und Neugierige an diesen Tagen Schmackhaftes aus Milch genießen und naturbelassene Trinkmilch probieren. Wir danken allen Beteiligten für ihr Engagement und freuen uns auf viele weitere interessante Begegnungen.

Manufactum_TagDerMilch_Plakat

Vorzugsmilch-Manufactum-BVDM-Flyer