1000 Milchbärte und sicher ebenso viele Gespräche über Milch. Gespräche über die Besonderheiten dieses Ur-Lebensmittels und seine ernährungsphysiologischen wie geschmacklichen Unterschiede. Nachdenkliche Töne über Pseudo-Vielfalt des modernen Lebensmittelhandels und Wahlmöglichkeiten auf Verbraucherseite, über Rechte und Pflichten über Verantwortung und Überforderung, über Verbundenheit und Respekt.
Respekt? Diesen Eindruck haben wir gewonnen und danken allen Besuchern auch an dieser Stelle noch einmal für ihr Interesse. Das Publikum auf der Stadt Land Food begegnet uns aufgeweckt, sensibilisiert gegenüber den Arbeitsrealitäten der Hersteller. Interessiert an dem kleinen Anteil unter den Landwirten, die über Direktvermarktung eine betont regionale Wertschöpfung betreiben, in der sie die gesamte Kontrolle und auch die gesamte Verantwortung tragen für ihre Produkte. Direktvermarktung passt sehr gut zu einem Frischeprodukt wie naturbelassener Milch oder pasteurisierter Landmilch mit natürlichem Fettgehalt. Nur passen die immer schwieriger in die Anforderungen des modernen Handels ein.
Die Besucher unserer kleinen MilchKostBar, die wir auf Einladung des Kuratorinnen-Teams Ursula Heinzelmann, besser bekannt als Heinzelcheese, Theresa Malec und Marla Kayacik in der Markthalle 9 zum Mittelpunkt aller Milchbärte machen konnten, waren neugierig. Sie haben uns gegenüber ihre Unsicherheiten und Fragen artikuliert, viele haben sich anlässlich dieser Veranstaltung erstmals bewusst mit den unterschiedlichen Verarbeitungsstufen vertraut gemacht.
Folgende Milchen wurden verkostet |
alle: Trinkmilch von der Kuh
Vorzugsmilch vom Milchhof Reitbrook im Hamburg (mind. 3,7 % Fettgehalt)
Das Besondere an der Vorzugsmilch: Sie darf als einzige Rohmilch naturbelassen abgefüllt und verkauft werden. Warum? Weil der Betrieb alle strengen Kriterien erfüllt, die an eine Zulassung geknüpft sind. Vorzugsmilch Mehr über die Vorzugsmilch erfahrt ihr hier.
Landmilch von der Gläsernen Molkerei (Milchpartner der Markthalle 9 und der Stadt Land Food): Diese Milch ist pasteurisiert, der Fettgehalt ist mit „mind. 3,8%“ ebenfalls natürlich. Die Milch rahmt bei längerem Stehen auf und sollte daher vor Verzehr geschüttelt werden.
ESL-Milch aus dem Supermarkt. ESL bedeutet „extrendes shelf life“, also „verlängertes Regalleben“. Mehr über die verschiedenen Verabreitungsstufen wärmebehandelter Milch findet sich in unserer „Warenkunde“. Diese Milch, deren Fettgehalt in der Molkerei auf 3,8% eingestellt wurde, ist durch das Verfahren der Mikrofiltration so designt, dass sie dem Geschmack einer echt frischen Frischmilch näher kommen soll als dem Geschmack einer H-Milch.
H-Milch vollfett – diese Milch ist hocherhitzt bei 135-150°C. Bei vollfetter H-Milch ist der Fettgehalt ist auf 3.5% eingestellt. Das H steht für haltbar und für homogenisiert. Nach der Haltbarmachung wird sie sofort in Aluminium beschichtete Kartons abgefüllt und luftdicht eingeschlossen. Einmal geöffnet, muss sie dennoch in den Kühlschrank und rasch verbraucht werden. Und wenn H-Milch schlecht wird, schmeckt sie eher muffig, nicht sauer.
Laktosefreie Milch (3,8%): Bei dem Herstellungsverfahren einer laktosefreien Milch (konzipiert für Menschen mit der Unfähigkeit, den Milchzucker zu verstoffwechseln) wird der Verdauungsvorgang industriell vorverlagert und Milchzucker mithilfe des Enzyms Laktase in die Einfachzucker Galaktose und Glukose aufgespalten. Dadurch schmeckt laktosefreie Milch im Vergleich zu herkömmlicher Frischmilch vergleichsweise süß. Im Rahmen dieser Verkostung haben wir uns für eine Variante entschieden, die laut Herstellerangaben weniger süß schmecken soll, als herkömmliche laktosefreie Milch. Ein Großteil des Milchzuckers wurde durch ein spezielles Verfahren rausgefiltert, wodurch weniger zum Aufspalten verbleibt. Ein interessantes Experiment, dennoch bleibt zu bemerken, dass eine solche Milch ca. 12-15 Bearbeitungsschritte hinter sich haben dürfte und somit in unserer Auswahl am weitesten entfernt ist von gänzlich naturbelassener Trinkmilch, der Vorzugsmilch.
Am Sonntag, den 2.10.2016 waren wir zu Gast beim Slow Food Stammtisch und haben dort in größerer Runde einer moderierten Querverkostung diskutiert. Neben geschmacklichen Unterschieden war ein Thema, das von Seiten der Teilnehmer wiederholt angesprochen wurde, dass sie auf Nachvollziehbarkeit und Transparenz großen Wert legen. Und sich den Mehraufwand für die kleinen Bauern auch gern was kosten lassen.
Fazit
Auch die zweite Stadt Land Food war ein tolles, intensives Erlebnis. Für uns uns unsere MilchKostBar und für die zahlreichen Gäste. Unsere Highlights waren neben den angeregten Gesprächen mit Bürgern und Verbrauchern mit Sicherheit die Gespräche mit jungen Landwirten, die erwägen in die Direktvermarktung einzusteigen und hoher politischer Besuch, der dem in seinem Fortbestand bedrohten Premiumprodukt Vorzugsmilch wieder neue Hoffnung macht. Unser herzlicher Dank geht an alle Organisatoren der Markthalle 9, an alle Freunde natürlicher, handwerklicher Lebensmittel und natürlich an die Landwirte.
